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「ダシ」(男子、厨房に入る…オトコ料理の巻)追記100522

   
<ズオオオオ>

サスケの左眼の万華鏡写輪眼!!全開!!
不退転!!"天照"!!受けて立つ八尾!!

<ゴゴゴウ>

"天照"発動!!八尾の蛸の足に着火!!

(こ…これがサスケの言っていた
消えない黒炎か!)
(重吾)

(す…すげェ…!)(香燐)

<ゴゴゴ>「ぐあぁあ!!」(八尾)

「ぐあああ!!」<ズサーン>(八尾)

「ぐっ!」(サスケ)


<バシャーン>「ギャアアア」(八尾)

<ゴッ>「!」(香燐)

「くっ!」<ザッ><ガッ><ザッ>(香燐)


<ドシャーン><バシャァァッ>「キャ!」(香燐)

「!」<ズバッ>(サスケ)

<バチチバチ>「香燐走れ!」(サスケ)

擬音ばっかで何だか解らないと思いますんで、単行本の巻ノ45/43頁から始まる第415話「新しき力!!」をご覧下さい。雲隠れのキラビ捕獲作戦でキラビ一人に弄ばれ、トドメの八尾・人柱変化で完全体と化した八尾にペシャンコにされちゃうーッ!!の大ピンチを、サスケが「万感の天照」を灯し、大逆転の展開を迎えた良い場面です。特にサスケが"天照"を発動する事に対する葛藤を描いた第414話「暴れ牛」から流れは正に「神展開」で、今読んでも胸に迫ります。この辺りは”鷹”の面々やキラビが良い味を出しまくってて、「サスケは何故、"第一部の第七班"を想い出したのか?」(疑問の考察)や「八尾は何故、"暴れ牛"だったのか?」(疑問の考察)などに当時の僕の心模様が認めてありますので、是非ともお読み下さい。

ところで、何でこの行を取り上げるのかというと、"天照"の黒炎に苦しむ八尾がヤタラメったら暴れたもんで、八尾の尻尾なんだかタコ足なんだか…尾獣ってんだから尻尾の筈なんだけど、何故だか八尾はタコ足で八尾の尾獣を名乗ってる罠…が香燐を謝って直撃しそうになるのを、間一髪サスケの千鳥鋭槍が救うのです。ちなみに、間違って…というのはキラビ的には正しいと、僕は考えていてキラビも辛いんだよ…と、僕は考える人で、それが先に示した「八尾は何故、"暴れ牛"だったのか?」で考えたかった部分であります。余談、余談で押せ押せになってしまって物凄く申し訳ありませんが、この頃のお話にはいろんなモノ…いろんな「味わい」の方が適当かな…が詰まってて放っとけないのです。

サスケは万華鏡写輪眼の反動に苦しみながら、なけなしのチャクラを絞り出すように千鳥鋭槍で八尾のタコ足を分断します。鋭い切れ味の雷遁チャクラを研ぎ澄ました刃を射程ギリギリかそれ以上に伸ばし切り、鋼鉄の肉体である八尾のタコ足を呆気なく切り落とすのです。後からキラビがこの時切り落とされたタコ足に潜んで”鷹”ばかりではなく雲隠れの追尾すら煙に巻く事になる訳で、これがサスケの千鳥鋭槍の切れ味だけが成し遂げたワザだったかは甚だ疑問ではありますが、サスケは後に重吾が口にする「水魚の交わり」を実践する一人であり、確かに”鷹”の強固な結束と連帯感を感じていたに相違ありません。それを僕だけでなくキラビも感じてだろう…と思えるのは、キラビが”鷹”を殺さず見逃したのに滲んでる…。

そんな良いお話の真っ直中で、僕は図らずも生唾を飲み込んでしまったのです。逃げ惑う香燐に襲い掛かる八尾のタコ足の肉感。吸盤のモチモチした感じ。単行本巻ノ45/48頁の上のコマで、サスケが千鳥鋭槍で分断した八尾のタコ足が雲隠れの地上湖の水面下に沈む様子に…僕は<ゴク><ゴク>と、生唾を飲んだのです。それを第494話「キラービーとモトイ」で、モトイを襲った大イカを一撃で沈め、美味しいところを独り占めしたキラビがタコで、大イカが出がらしのようにプカプカ浮かんでて、どっちも良いダシが出てるなー…と感じて、雲隠れでサスケが<ズバッ>と切り落とした八尾のタコ足を思い出した次第です。ちょっと横道ですが、今回はケルベロスの料理哲学を書いてみようかしらと思います。


追記(100522)

僕は小さい頃から「味」というものを真剣に考える子だったと思います。例えば、何処かのレストランで何か食べる時にも口の中に運んだ料理がどうしてこんなに美味しいのか?この「味」はどうしたら再現できるのか?僕はそれを真剣に意識する…ちょっとイヤな子だったと思います。僕は食べながら「味」を分析する子で、「味」というものが塩や砂糖などの調味料のみが齎すものでない事をこの頃から感じていました。「大きな味」…ケルベロス的表現…は食材にあって、料理とはそれを組み合わせたり、より多く引き出すことである…と、僕は子供の頃から考える、本当にイヤな子だったと思います。この「味」の中には何が組み合わされているんだろう?僕の舌は絶えずそれを探していたように思います。

僕の嗜好はある時、「中華料理」に一気に傾倒して行きます。それは学生時代の食生活が関係していて、特にケルベロスの生息地がその頃、関西に在って、加えてお金がなかった…(汗)。それで少ない手持ちでガッツリ食べられる外食が、若かりし僕の胃袋と今でこそ全国区に成り上がった「■将」を引き合わせるのに時間を要しませんでした。中でも「中華丼」は僕のフェイバリットで、今でもケルベロスにとって「中華丼=中華料理」は鉄板です。「中華料理」の何が凄いか?って、何も捨てないところかな…。中華鍋一つでチャカチャカやるのには意味がある訳。中華鍋に打ち込まれた食材が、一気に加熱され、煽りに煽られてそれぞれの「味」を融け合わせる…それは正に「火の料理」なんだと思います。

何も捨てない…というのは、「スープ論」に帰結しちゃうんだけど、食材から出た「味」が融け合ってるんだから、何で捨てるの?と、僕の中では至極当たり前の話であります。この時の「味」とはケルベロス的には「大きな味」であって、書き物で言えば「骨子」(こっし)みたいなものだと思います。読んでる人を何処に運んで行くかを大まかに決める…僕がよく使う「ベクトル」と似てると思います。「スープ」の中には「大きな味」が噎せ返っています。それがハーモニーするか、しないか…が腕の見せ所で、「味」はケンカするものだと、僕は考えていまして、食材の組み合わせが料理の「味」の善し悪しを決めるとするのが、ケルベロスの料理哲学の根本であります。完璧な食材の組み合わせであれば捨てる必要がないのです。

「スープ論」とは「出汁」(ダシ)と同義に、僕は認識しています。食材の本来の「味」が溶け出して「火」に拠って混ぜ合わせる…それが新しい「味」を創る。忍術でチャクラ…特に血継限界チャクラを練るのに非常に似ていますね。それを言い始めたら文章書くのだって、カラオケ歌うのだって同じなんですが(汗)、物事の深層や中核とはかくも通じてる訳で、それを「真理」と呼ぶのかしらと考えたりしています。僕は子供の頃から食材から溶け出し、融け合った「味」が人が生理的に感じる「基本味」の中の「旨味」である事に気付いていたのだと思います。そして、「出汁」(ダシ)とは正にその「旨味」を閉じ込めたものに他ならず、それを最も合理的に実現するのが「中華料理」なんだと考えるようになったようです。

大体、そんな風にしてケルベロスの料理哲学とは確立して行きました。で、今はと言うと毎日、中華ばかりやってる訳でもなくて、いろんな料理を食べています。家で作るのが面倒な時は牛丼屋さんやお弁当屋さんで買って来てサクッと済ませちゃう事も多いです。でも、「今日は食うぞ!!」って時は厨房に入る訳です。勿論、得意料理は「中華料理」なんですが、他にも少ないけどレパートリーがあって、胸を張ってお出しできるのが「お好み焼き」であります。これはケルベロスの生家のある大阪の十八番(おはこ)でありまして、それこそ日常茶飯事に食すメニューであります。きっと、同郷の方々には一家言(いっかげん)のある料理でありましょう。…という事で、やっとこさここで「タコ」が出てきます。

まったく回りくどい奴だとお思いでしょうが、こんな奴なんで(笑)。しかし、「何も捨てない」という考え方を説明しないと、何で美味しいのかが分かって貰えない。それに僕は関西圏の食文化を刷り込まれた人間なので、どうしても「出汁」(ダシ)を避けては通れません。そして、こんなに回りくどく説明した後に「お好み焼き」が来るんですから、勿論、ケルベロスの「お好み焼き」は何も捨てないし、出汁が利いてる…旨味が詰まった…凄く美味しい(←自分で言うな!!と言われそうですが、美味しいんだから仕方ない!!笑)。そして、その為に「タコ」が必要なのです。それが「万感の天照」の行で、サスケが切り落とした八尾のプリプリしたタコ足のカットの<ゴクリ>に繋がる訳だ!!(ながッ!!)

ケルベロスのお好み焼き

【材料】

・お好み焼きミックス(ブランド不問…何でもいい)
・山芋(出来るだけ水分の多い種類)
白菜(なければキャベツでも良いけど、出汁的には白菜)
・白ネギ
・豚バラ肉(薄切り)
タコ
・卵
・天かす(天婦羅屋の揚げたてのが一番いい)

お好み焼きミックス必須

お好み焼きミックスを使って下さい。実はプロもこれを使っています。ただし、「出汁入り」とか「山芋入り」とかいう謳い文句はマユツバで、めちゃくちゃ不十分です。それに僕は「出汁」は食材から絞り出す派なので、出所の解らない「出汁」なんて不要なので、それが希薄なのは有り難いことでもあります。ここまで言ったら、きっと「出汁」でお好み焼きミックスを練るんだろうと思うかも知れませんが、普通に水道水で練ります(笑)。何度か試行錯誤がありまして、例えば「一番だし」で練るのも良いんだけど、コスパがあまり宜しくない。そもそも「漢(おとこ)料理」ですし(笑)。一番肝心なのはお好み焼きミックスの粘度で、可能な限り<サラサラ>に練るのがポイントです。僕の練った生地を見たらきっと驚くと思います。箸にも棒にも掛からない…とはこの事かしらと思うと思いますよ(笑)。

山芋で粘度を調整する

山芋の水分量が大切

ま…その<サラサラ>を調整するのが山芋の役目なんだと、僕は考えています。山芋はいろんな種類があって、その違いは山芋自体が持つ水分の量の違いなんだと思います。勿論、おろし金でおろして使います。それが<トロットロ><ドロドロ><サラサラ>かで水分量が判ると思います。僕はこれも<サラサラ>が好きで、しかも、お好み焼きミックスに対しての比率が多い方が好きなので、必然的にお好み焼きミックスの粘度も下がります。結局、大量の山芋を投入する事で食感として両立し難い、モチモチ感とサクサク感を実現できると、僕は考えてまして、それがミックスの練り方の拘りになっている訳です。独り作業なので写真が上手く撮れなかったんですが、箸を突っ込んで持ち上げると僅かに滴る程度の粘りが、僕の好みで、山芋の水分量が少なければ、もう少し粘ります。ここは「好み」なので自由に調整して下さい。

オリーブオイルで炒める!!

取り皿に移すのがミソ

ちょっとピンボケですが、早速、焼きに入ります。この時点で食材は既に必要な大きさにカットされています。用意した白菜と白ネギは乱切りですが、細かければ何でも良いです。タコと豚バラも適当にカットします。何せ「漢(おとこ)料理」ですから、細かい事に拘らない(…と言いつつ細かいところに拘ってて…笑)。僕はタコと豚バラは「具」であり「出汁」なのだと考えています。これをオリーブオイルを使って炒めます。塩と粗挽き湖沼を軽くまぶして炒めます。レアで良いと思います。それを炒めた油ごと取り皿に一端移します。普通のフライパンで焼きますんで、お店の分厚くて広い鉄板とは違うので、便宜的にこうしています。この炒めで出来た「油」が、ケルベロスのお好み焼きの「出汁」なんだと、僕は考えてます。これが焼きの段階で生地に沁み出すので、生地に「出汁」を混ぜる必要がないのです。

タコは安い時に買うべし!!

「タコと豚バラ」の組み合わせはケンカをしないと思います。豚バラから良い脂がでますし、それがタコの良い「出汁」を引き出してくれます。この時、「甘味」が出てるように思います。勿論、それは砂糖が味蕾を刺激するような直球ではなくて、ジワッと感じられる穏やかで緩やかな「甘味」で、それが「タコと豚バラ」の組み合わせに依って引き出されてるんだと思います。オリーブオイルを炒めに使うのは補助的な意味が強くて、フライパンに食材を放り込んだ瞬間の一発目に食材が火傷するのを防ぐ意味合いが強いです。フライパンは一つで、「タコと豚バラ」を炒めたまま洗わないし、何も捨てないで焼き続けます。生地を投入する時点ではサラダオイルにします。サラッとしてて生地にも合ってると思います。これも生地が火傷しない為に敷くような感じで、適当に垂らします。多くても生地が吸ってくれるので大丈夫。美味しいものは身体に悪いのです(笑)。

普通のフライパンで焼ける!!

さっき練ったお好み焼きミックスに切り刻んだ野菜を良く混ぜて、天かすをサラッと混ぜて最後に卵を混ぜます。ベースのミックスと食材を混ぜるのに幾つかのポイントがありまして、先ず「天かす」は焼く直前に混ぜる…ただし、卵が最後。これは「天かす」が水分を吸わない方が好ましいからです。そして、「卵」が一番最後と言うのも意味がありまして、生地とあまり馴染んで欲しくないのです。特に卵の「白身」はあまり混ぜたくないのです。「卵料理」のケルベロス的な拘りが在って、「白身」の繊維を切るか、切らないかがとても重要なのです。例えば、雑炊などで卵を散らす場合や、炒飯でご飯のコーティングとして「卵」を使う場合は死ぬ程混ぜますが、お好み焼きの場合は極力混ぜないです。「黄身」は潰して生地に練りますが、それも気持ちです。特に「白身」は生地に馴染んでしまわないように意識的に混ぜない(=切らない)ようにしています。

これも好みなんですが、「白身」の淡白な味わいが好きなので、「白身」として独立させたいのです。だから、ケルベロス的には「黄身は混ぜても白身混ぜるな」が家訓になってまして、どれだけ「白身」が生地に馴染まないかがポイントで、かと言って分離してたらハーモニーを織り成さないので混ぜるには混ぜるんですが、融け合わないように混ぜる…と、訳の判らない説明でスミマセン。ま…この方法で焼いたお好み焼きを食べてて、舌が「白身」の香ばしさを感じたら、それが「当たり」でして、それを噛み締めたら、僕の伝えたい事が判って貰えると思います。生地に卵が混ぜ込まれて別の味になるのが、僕は勿体ないと思う流派で、キレイに混ぜた方が好きな人もいると思いますので。準備した生地をフライパンに乗っけます。大きさを整えたらさっき焼いた「具」をベースの上に取り皿に移した全てを乗せます。

「タコ+豚バラ+油=ダシ」と共に…。

少し余らせた生地でフタをするのがミソ

ケルベロスは一発目にフライパンに生地を全部ぶちまけません。それはベースの上にぶちまけた「具」を保護する為で、生地を少しだけ残しておいて「具」を覆うように生地を乗せます。「具」を生地でサンドイッチする形です。こうするとフライパンの熱が直に具を焼く事を防げるので、タコや豚バラが焼け過ぎて硬くならないのです。生地の中で蒸されるので、「具」を単独で焼く時にレアでも問題ありません。あの「焼き」は「タコと豚バラ」のお見合いみたいなもんで、二人を完全に引っ付けようとする腹積もりがある訳で、「後はお若い人同士で…」と意味深な事を言う近所の仲人大好きおばさんの気持ちです(笑)。「具」で生地をサンドイッチにしてジワジワと焼く過程でさっきぶちまけた「具+ダシ」が生地に沁み出して良い感じに混ざる…キッチリと一体化するんではなくて、「良い加減」に仲良くなると言えば…伝わるかしら。

鍋ぶたでフタをする=蒸す

僕の使ってるフライパンはスーパーの入り口で売ってる安物で薄いです。ホントは奮発して底の分厚い高価なフライパンにするべきなんですが、一度買ったフライパンがなかなか死なない(笑)。買い替える時までの辛抱と思いながら何年も過ぎて、これはこれで良いのかな…と(笑)。でも、底が薄いから生地の中までしっかりと火が通るのに時間が掛かりますし、火加減を間違えると焦げます。なので、とろ火で土鍋の蓋を使って蒸し焼きにしています。これでもいけるっちゃーいけるし、分厚い鉄板の方が<カリッ>と仕上がるのも確かです。でも、これでも美味しいのだから仕方ない!!(笑)ちなみに、蒸す事で混ぜ込んだ野菜からもいい出汁が出ます。白菜を好んでお好み焼きに使うのは、甘めの出汁が出て、それが「タコと豚バラ」に合う。つまり、ケンカをしないのです。また白菜の方が水分量がキャベツよりも多くてよりジューシーに仕上がります。

出来上がり!!

それで、こんな感じに仕上がります。形はキレイじゃないけど美味しいです。外側が<カリッ>っとしてて、中身が<フワッ>のお好み焼きでーす。今回は「紅ショウガ」を入れなかったけど、卵を生地に練り込む段階で適量まぶすのも良いでしょう。あの「酸味」がいいスパイスになると思います。ちなみに、ケルベロスは青のりとか削り節とかは掛けません。掛けても良いけど「漢(おとこ)料理」だし(笑)。あんなものなくたって美味しいのよ。何も捨てないで焼き上げた料理だから、全ての「味」が詰まってるんです。タコと豚バラ。それが醸し出す「出汁」(ダシ)。それがお好み焼きミックスに織り込んだ野菜や卵と渾然一体になって「味」が練り込まれる…。それが僕のフェイバリットで自慢料理のお好み焼きです。「出汁」(ダシ)の観点から主役は「タコ」ですから、正確には「タコのみ焼き」かしら…ね。

あと少し…「イカの話」があるんだけど、それは又、別の機会に。

補足:カミングアウト(100428)参照

 

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